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  餐饮部准操作法式 Food & Beverage Department Standard Operating Procedure TASK NO 编号 FB-LB-001 TASK:领位任职 任职 QUIRED 所需外单: PREPARED BY/拟订: CHECKED BY/审核: APPROVED BY/照准: PURPOSE 主意:为了使员工高效、便捷更好的任职 EFFECTIVE DATE 生效日期:12 年 4 月日 TO 致:全部员工 WHAT TO DO/职业法式 HOW TO DO/操作明细 1 领位台 领位台时时城市设正在餐厅门口 左侧,正在职业中,员工应 手持菜单或酒水牌,穿戴划一制 服,站立正在领位台旁或门口两侧 WHY/职业主意 或左侧。客人到来时略上前一 步,并礼貌地向客人问候,咨询 人数和有否订座。员工不得嬉乐 2 领位,指引 打闹,站正在沿途闲谈。 用手示意并引颈客人到桌子前 (行走速率适中,与客人仍旧适 当的隔断)。客人得意后,主动 拉椅宴客人就坐,告诉任职员客 人的姓、人数和请求。并知照该 岗亭的员工做好款待职业。礼貌 地向客人递上菜单,分开前祝客 人用餐欢乐。 餐饮部准操作法式 Food & Beverage Department Standard Operating Procedure TASK NO 编号 FB-LB-002 TASK 做事:早餐任职 REQUIRED 所需外单: PREPARED BY/拟订: CHECKED BY/审核: APPROVED BY/照准: PURPOSE 主意:为了使员工高效、便捷更好的任职 EFFECTIVE DATE 生效日期:12 年 4 月日 TO 致:全部员工 WHAT TO DO/职业法式 HOW TO DO/操作明细 1 盘算职业 每天摆好相应的自助餐台,相应 WHY/职业主意 的餐具,饮料、酒水,及百般餐 用必备用品。值台员正在工头的带 领下,应做好餐厅任职、开餐、 盘算、干净等职业。正在每一种类 前摆放食物牌。需求汁酱的菜式 配上相应的汁酱及汁酱更。开餐 2 餐中任职 前半个小时知照厨房摆放食品。 通常给客人增添咖啡或茶,勤换 烟缸。从客人右侧撤去不要的空 碟。须要时助助客人配菜,及从 右侧上给客人。通常预防炉内的 水是否仍然烧干,并实时增添。 干净自助餐台的卫生。随时增添 餐具。如菜式不敷,随即知照厨 房增添。担任把守好所属区域内 客人的物品,并指挥客人珍贵物 品的保管。注:西餐分菜的依次 是先宾后主、先女后男,即按主 宾、主人或女主宾、主人、男主 3 结账 宾,然后其他宾客的依次举办 先要确定客人是否要结帐。当客 人结帐时,收到客人之现金或信 用卡先重点大白及署名。当收银 处找换后亦应点算大白,如用信 用卡者,则需求收条回客人。不 能够向客人索取小帐。结帐后一 4 餐后摒挡 定要向客人说“众谢”。 做好收台职业,查看客人是否有 遗留物品,实时指挥并知照客 人,后送客人至餐厅门口或电梯 口,担任餐后收拾职业,干净好 当职卫生,全面餐具、桌椅归位, 正在机会安妥时能够做好客史档 原始材料的汇集,主动咨询客人 的私睹并向工头报告 餐饮部准操作法式 Food & Beverage Department Standard Operating Procedure TASK NO 编号 FB-LB-003 TASK 做事:酒水、饮料任职 REQUIRED 所需外单: PREPARED BY/拟订: CHECKED BY/审核: APPROVED BY/照准: PURPOSE 主意:为了使员工高效、便捷更好的任职 EFFECTIVE DATE 生效日期:12 年 4 月日 TO 致:全部员工 WHAT TO DO/职业法式 HOW TO DO/操作明细 1 酒水、饮料常识 任职员开餐前须认识酒吧饮 品供应情形,确保酒单上的饮品 均能供应。任职员开餐前须认识 当天的逐日特荐,认识沽清菜品 种。任职员应熟练驾驭菜单中的 菜品常识及酒水常识。任职员应 推测客人心思需求,估测客人的 消费水准。;咨询客人是否有特 WHY/职业主意 , 2 斟酒水、饮料 殊请求;正在给客人点好菜肴之 后,要实时为客人点好酒水或饮 料; 站正在客人的右侧,行使敬语:“请 问现正在能够点酒水饮料吗?”; 向客人先容酒水饮料,行使敬 语:“这里有白酒、红酒、黄酒、 啤酒、饮料”;任职员要周到介 绍以及认识酒水常识,如:代价、 种类、酒精度、产地等,对小孩、 密斯行使主动发言举办高等饮 料的倾销;写清任职员姓名、宾 客人数、台号、日期、工夫、餐 厅名称;对客人所点的酒水/饮 料复述一遍 按先宾后主,密斯优先的规定, 次第从客人右侧任职,行使敬 语:“对不起,这是您的××”; 正在客人眼前将酒水/饮料翻开, 斟倒速率不宜过疾,避免含气体 的饮料溢出泡沫;对统一桌客人 要正在同暂时段内按依次供给酒 水/饮料任职;预防斟酒时,手 臂伸直,酒瓶成 45 度角,瓶口 不要际遇羽觞,也不宜离杯过 高,大致 1 厘米驾驭即可,省得 酒水溢出;酒水/饮料招牌自始 至终应面向客人,每斟完一杯酒 须将酒瓶按顺时针宗旨轻轻转 一下,避免瓶口的酒落正在台面 上,酒和饮料均请求正在杯中有八 分;任职流程中,举措要轻缓, 避免酒中的浸淀物浮起,影响酒 的质料;随时观测客人的饮料 3 酒水寄存、打包 杯,当创造客人杯中仅剩下 1/3 饮料时,随即主动咨询是否添 加,行使敬语:“请问是否需再 加×××”;如客人批准增添, 为客人增添饮料; 应主动咨询主人对未喝完和未 开启的饮料、酒水及未吃完的食 物的措置格式, 对未喝完的酒 水饮料、食物举办打包或打点存 酒手续,对未开启的酒水饮料办 理退酒手续。尽量避免客人辞行 前再做好似的措置,省得徘徊客 人辞行的工夫。 4 预防事项 若旅店供给明档点菜任职,等宾 客到点菜显现台点完菜回来入 座后,再为客人点酒水或饮料; 为客人点酒水时,若客人点了白 酒,要问清高度照样低度,并报 出度数,假设客人点了黄酒,要 问清是否需加热,饮料和啤酒是 否要冰镇的;实时将“点单”分 送给收银员与划菜员、酒水员; 5 妥善做好酒水的倾销 主动倾销酒水饮料,礼貌而周到 地先容餐厅所供给的饮料,并介 绍新奇果汁、啤酒和餐厅特点酒 水。客人点食物单后,任职员要 应时倾销葡萄酒或相应的酒水。 任职员应居心识地倾销高等 食物和酒水,以升高餐厅的收 入,但倾销应适度,不要惹起客 人反感,变成强制性倾销 餐饮部准操作法式 Food & Beverage Department Standard Operating Procedure TASK NO 编号 FB-LB-004 TASK 做事:咖啡机洗濯 REQUIRED 所需外单: PREPARED BY/拟订: CHECKED BY/审核: APPROVED BY/照准: PURPOSE 主意:为了使员工高效、便捷更好的任职 EFFECTIVE DATE 生效日期:12 年 4 月日 TO 致:全部员工 WHAT TO DO/职业法式 HOW TO DO/操作明细 1 拆洗 按主动洗濯按钮;凭据此机所提 示的步调按依次举办洗濯;用干 净的布将咖啡机擦清洁; 2 干净 3 维持 先用湿抹布擦拭机械的外壳,正在 用干抹布抹干,干净丸子放入机 内,举办主动洗濯;用热水洗濯 咖啡机周遭的地方;把百般物件 从新装回咖啡机内; 咖啡机要每天仍旧明净;擦拭。 WHY/职业主意 行政酒廊准则操作法式 Food & Beverage Department Standard Operating Procedure TASK NO 编号 FB-LB-005 TASK 做事:骨碟换撤 REQUIRED 所需外单: PREPARED BY/拟订: CHECKED BY/审核: APPROVED BY/照准: PURPOSE 主意:为了使员工高效、便捷更好的任职 EFFECTIVE DATE 生效日期:12 年 4 月日 TO 致:全部员工 WHAT TO DO/职业法式 HOW TO DO/操作明细 WHY/职业主意 1 转换规定 正在用餐流程中,骨碟上脏物赶过 1/3 时要实时的转换。先收脏的 2.转换工夫 3 转换依次 骨碟,再上清洁的骨碟。转换时 用托盘。 吃完带骨、带壳的食品之后,上 甜品之前应转换全面的骨碟。上 生果之前,换上清洁骨碟。(VIP 客人必需是一菜一碟)。 先从主人位发端,顺时针宗旨撤 换。 餐饮部准操作法式 Food & Beverage Department Standard Operating Procedure TASK NO 编号 FB-LB-006 TASK 做事:口布、筷套的操作 REQUIRED 所需外单: PREPARED BY/拟订: CHECKED BY/审核: APPROVED BY/照准: PURPOSE 主意:为了使员工高效、便捷更好的任职 EFFECTIVE DATE 生效日期:12 年 4 月日 TO 致:全部员工 WHAT TO DO/职业法式 HOW TO DO/操作明细 1 落口布的步骤 2 依次 站正在客人的右手边折开餐巾,使 用敬语“对不起,打搅一下” 右 手拿起口布,左手提起餐巾的一 角,使餐巾的后背朝向自身;用 右手拇指和食指捏住餐巾的另 一角拿起口布;采用反手铺法, 即右手正在前,左手正在后,轻疾地 为客人铺上餐巾,如许可避免右 手碰撞到客人身体; 密斯优先,先宾后主; 3 预防事项 如客人正正在道话,要礼貌地抱歉 后,征得客人批准,再铺上口布; WHY/职业主意 4 撤筷套的预防事项 如有儿童用餐,要凭据家长的要 求,助助儿童落口布 站正在客人右侧,行使敬语:“对 不起,打搅一下。”右手拿起筷 子,左手抽出筷套,右手将筷子 轻轻放正在筷架上;将筷子对整 齐,底端离桌边厘米,举措疾速; 将筷套完全得存储好,以便轮回 应用; 餐饮部准操作法式 Food & Beverage Department Standard Operating Procedure TASK NO 编号 FB-LB-007 TASK 做事:红葡萄酒操作 REQUIRED 所需外单: PREPARED BY/拟订: CHECKED BY/审核: APPROVED BY/照准: PURPOSE 主意:为了使员工高效、便捷更好的任职 EFFECTIVE DATE 生效日期:12 年 4 月日 TO 致:全部员工 WHAT TO DO/职业法式 HOW TO DO/操作明细 1 盘算职业 盘算好一块清洁的任职巾,将红 葡萄酒瓶身擦拭清洁,正在主人的 右侧摆放一个小味碟(放木塞), 2 显现 3 开启 任职员站正在客人右侧,侧身为客 人显现酒水,任职员右手掌托住 瓶底,让酒瓶倾斜倚正在右手臂, 成 45 度角倾斜,招牌朝上,请 主人看清酒的招牌,并咨询客人 是否能够翻开。 获得主人的允诺后,将酒放于工 作台上,左手扶住瓶颈,右手用 WHY/职业主意 酒刀割开锡或铅封,并用一块干 净的口布将瓶口擦拭清洁。用酒 4 任职 5 增添 钻笔直钻入木塞,待钻入后轻轻 拔起木塞,不要发出音响。将木 塞从酒钻上拔下放入小味碟中, 将味碟放于客人右侧木塞需求 宴客人辨别一下。用口布将瓶口 木塞处擦拭清洁。 任职时将任职巾场面的叠放于 瓶颈处,从主人右侧倒入杯中 1/5,以盖过红羽觞底部为宜,请 主人品味一下。主人承认后,按 先宾后主、密斯优先的规定,站 正在客人右侧顺时针次第为客人 任职,红葡萄酒倒入即可杯中 1/5,以盖过红羽觞底部为宜。每 倒完一杯要顺时针将酒瓶挽救 45 度后收瓶,避免酒消极正在桌布 上。其余的红酒倒入醒酒器里, 以六分满为宜。 随时观测客人台面上的酒。当客 人杯中剩五分之一或凭据客人 出格需求,随即为客人增添。当 瓶中酒水亏空三分之暂时,需求 咨询主人是否再加一瓶。假设客 人需求加一瓶,应随即知照酒吧 送酒。 餐饮部准操作法式 Food & Beverage Department Standard Operating Procedure TASK NO 编号 FB-LB-008 TASK 做事:白葡萄酒操作 REQUIRED 所需外单: PREPARED BY/拟订: CHECKED BY/审核: APPROVED BY/照准: PURPOSE 主意:为了使员工高效、便捷更好的任职 EFFECTIVE DATE 生效日期:12 年 4 月日 TO 致:全部员工 WHAT TO DO/职业法式 HOW TO DO/操作明细 1 盘算职业 将冰桶中放入三分之一冰块,再 放入二分之一的水后,放正在冰桶 架上,并配有一条折成 8 公分宽 WHY/职业主意 2 显现 的条形口布。将白葡萄酒斜放入 冰桶中,冰下班夫 5 分钟。 将任职巾折叠成方形,左手持服 务巾。取出冰桶中的白葡萄酒, 手持瓶颈,将瓶身上的水擦拭干 净。从客人的右侧,左手持任职 巾托住瓶底,右手持瓶颈走向客 3 开启 人。双手持酒瓶酒标朝向客人, 酒瓶呈 45°角递到客人眼前让 客人确认。 获得主人的允诺后,将酒放于工 作台上,左手扶住酒瓶,右手用 开酒刀割开铅封,并用一块清洁 的口布将瓶口擦清洁。将酒钻垂 直钻入木塞,预防不要挽救酒 瓶,待酒钻齐备钻入木塞后,轻 轻拔出木塞不得有音响。将木塞 就寝正在味碟中放正在主人眼前请 4 任职 客人辨别。 任职员右手持用条形口布包好 的酒,招牌朝向客人。先为主人 倒 1/5 酒水,请主人品味。正在得 到主人得意的回答后,依照先宾 后主的规定次第为客人倒酒,倒 酒时站正在客人右侧,倒入杯中三 分之二即可。每倒完一杯酒要顺 时针将酒瓶挽救 45 度并收瓶, 避免洒滴正在桌布上。倒完酒后, 5 增添 把白葡萄酒放回冰桶内,且酒标 向上并将任职巾斜搭正在冰桶上。 随时为客人增添白葡萄酒。当瓶 中酒水亏空三分之暂时,要咨询 主人是否再加一瓶,如主人不再 加酒,即观测客人,待其喝完后, 随即将空杯撤掉。 餐饮部准操作法式 Food & Beverage Department Standard Operating Procedure TASK NO 编号 FB-LB-009 TASK 做事:班前班后例会的法式准则 REQUIRED 所需外单: PREPARED BY/拟订: CHECKED BY/审核: APPROVED BY/照准: PURPOSE 主意:为了使员工高效、便捷更好的任职 EFFECTIVE DATE 生效日期:12 年 4 月日 TO 致:全部员工 WHAT TO DO/职业法式 HOW TO DO/操作明细 1 开会工夫 2 聚会实质 每天正在餐前半小时,由部分管、 工头召开班前聚会。每天地昼由 餐厅司理召开班前会。聚会工夫 约 15 分钟驾驭。[加十五分钟培 训] 当餐的预订情形及其菜单。当餐 的特点菜、急推菜、特价菜以及 沽清菜品等。前一天创造的问 题、客人投诉及其反应私睹。传 3 查抄仪容仪外 达旅店的百般合连消息。 军服必需清洁划一无破损,衬衫 必需仍旧领口和袖口的干净。袜 子不行有破损,女员工穿肉色 袜,男员工穿深色袜。职业鞋保 持鞋面光亮干净。手必需清洁无 污迹,指甲剪短,女员工不允诺 涂指甲油。头发仍旧梳理划一, 男员领班发不得掩护耳朵或衣 领;女员领班发不得过肩,长发 应盘起于脑后。女员工应化淡妆 不得喷过于刺鼻和芳香的香水。 仍旧口腔卫生,不成食带异味食 物,如姜、葱、蒜等。名牌必需 礼貌的配戴于左胸,名牌必需清 洁、完全损 WHY/职业主意